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大闸蟹新闻

又到蟹肥好时节,周日“爬”上市民餐桌

  秋风起,蟹脚痒。每年的这个时候,阳澄湖大闸蟹总会成为关注的焦点。一个多月前,“纸螃蟹”就已满天飞。喜爱吃大闸蟹的市民,这个周末终于可以结束等待了。鲜美的大闸蟹带着它惯有的霸气横行而来,我们也忍不住对大闸蟹的那些事,再度津津乐道。

  阳澄湖大闸蟹周日“爬”上市民餐桌

  今年的阳澄湖大闸蟹9月22日正式开捕,周日就能“爬”上市民餐桌。

  与往年的9月17日开捕相比,今年晚了近一个星期。今年阳澄湖大闸蟹开捕晚主要有两个方面原因,一是上半年南方天气干旱,导致大闸蟹长得慢,生长周期变长;二是为了保证品质,阳澄湖大闸蟹一定要等到蟹黄长得饱满,才够格上市。

  大闸蟹22日捕上来,经过一个半小时车程,23日就能开卖。原本预计阳澄湖大闸蟹产量是2600吨,实际应该也会在2300吨以上,比往年的2000吨至2100吨多了一些,品质依然有保证。

  对于市民关心的阳澄湖大闸蟹价格问题,虽然今年进货成本比往年高了8%至10%,但零售价基本保持不变,二两的母蟹价格为每只30元,三两的公蟹价格为每只40元。

  吃大闸蟹的禁忌

  西红柿VC孕妇

  前不久一条微博在网络上热传,“吃西红柿炖螃蟹等于吃砒霜”,解释称砒霜是由螃蟹中的五价砷和维生素C发生化学反应产生的。不过这个说法很快就被众多医生“辟谣”了。

  有专家表示,螃蟹是甲壳类生物,确实含有五价砷这种本身对人体没有损伤的物质。西红柿中含有的维生素C确实有还原性,在加热等一定条件下,的确能将五价砷还原成三价砷,也就是我们常说的砒霜主要组成物质。不过,按照正常标准,人体每天摄入的砒霜量安全界限为128微克/千克。而正常情况下,这需要两公斤螃蟹和10公斤西红柿作用才能产生,而且不考虑人体肝脏对三价砷的自动调节和排毒。

  虽说吃西红柿炖螃蟹没有事,但是,千万别在刚吃完大闸蟹时就吃VC片。因为后者的维生素C含量过高,容易吃出问题,含VC的饮料也不要和大闸蟹一起吃。

  但还是建议大家,每天最多吃两只大闸蟹。孕妇怀孕3个月以上,慎吃大闸蟹。老人小孩冬天吃大闸蟹,要喝一小杯浓浓的姜茶,驱寒暖胃化毒。大闸蟹不能与浓茶、柿子、啤酒同食,浓茶、柿子等食物含有大量的鞣酸,与蛋白质结合,会凝聚形成“胃柿石症”,引发腹痛、呕吐。

  风雅的“蟹八件”

  在过去,由于大闸蟹产量少,捕蟹技术水平低,大闸蟹是非常珍贵的食材。所以,过去的人们在吃蟹上非常讲究,甚至为吃蟹特意打造了一套精巧的工具——蟹八件。朝代不同,蟹八件包含的工具也略有不同。比较常见的是这8件:腰圆锤、剔凳、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针。所谓剔凳,它的性质就是一块铁砧板,在打开蟹螯时,可以把蟹螯垫在“剔凳”上,用小锤砸开。

  还有的蟹八件,包括了专门放蟹壳的小盆。不管哪个版本,蟹八件都非常精致。在古代,一些大富之家,还会为出嫁的女儿打造金质的蟹八件当嫁妆,可见其精巧程度。但到了如今,已经很少有人会用蟹八件吃大闸蟹了。“很多件都用不着了,一般年轻人最多用3件:剪刀、钳子和签子。不过我也收集存放了一些蟹八件,就当做一种文化在传承。

  尽管已经变成一种文化符号,但依然有年轻人对精巧的蟹八件着迷。

  吃大闸蟹的讲究关键词:挑存烹食

  用不着繁复的蟹八件,不代表现代人吃大闸蟹不讲究。下面4个方面,必须得讲究。

  挑——

  死蟹有毒不能吃,挑蟹首先确保螃蟹是活的。“用手指弹一弹蟹壳中间的部位,眼睛会动,说明是活蟹。也可以放水里,会吐泡泡的就是活蟹。”

  大闸蟹是公的好,还是母的好?公蟹什么时候都没太大差别。主要是母蟹,9至10月初母蟹蟹黄嫩软,最好吃。等到了10月中旬,母蟹的蟹黄就会变硬,成为颗粒状,口感会下降,这时候就吃公蟹比较好了。大闸蟹个头越大,价格也越高。一般来说,二两五至二两八的母蟹,以及三两半的公蟹就可以了。三两六的母蟹和半斤的公蟹,那就是极品了。

  存——

  大闸蟹一次吃不完,可以用网袋装好,盖上略拧干的湿毛巾,放入冰箱保鲜层冷藏,这样可以放3至5天,千万不能冷冻。

  烹——

  清蒸是最简单的,也是最能保持大闸蟹原味的吃法。水开了之后把大闸蟹肚皮朝上放进去蒸。水里面可以放一些紫苏叶以增加清香,但蒸的时间要把握好。时间不够蟹黄稀得不能吃,太久了又会把蟹黄蒸得太硬,把蟹黄里面的油脂蒸没。

  9月份,二两的母蟹三两的公蟹蒸12分钟左右,到了10月份蟹黄变硬,就要减少为11分钟,然后熄火闷两分钟。螃蟹越大,蒸的时间越长。比如三两六的母蟹和半斤的公蟹,至少得蒸15分钟。

  食——

  多数市民会把大闸蟹当成一道菜,其实饭后吃蟹更合理。“大闸蟹性寒,空腹吃对肠胃有影响,所以吃之前最好先吃点饭菜。另外,吃蟹比较费时间,等吃完一只,桌上的饭菜都凉了,所以饭后吃蟹更好。”

  吃大闸蟹一定要先吃蟹黄,蟹黄越热吃口感越好。蟹脚可以先剪下来,最后吃。因为凉了之后,更容易把蟹肉吸出来。另外,吃螃蟹的时候最好选黄酒或白酒等性温的酒类,如果以啤酒沽蟹,寒上加寒,容易引起腹泻。

《澄蟹旺》是阳澄湖大闸蟹行业协会会员,吃蟹更有保障。有意请打电话:400-821-3299

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