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食蟹指南

蟹黄鱼翅的做法

蟹黄鱼翅的做法
【特点】 甘香软滑,鲜嫩可口,营养丰富,宴客雅肴。
【原料】鱼翅,鸡汤,葱,姜片,绍酒,油菜心,笋片,酱油,精盐,白糖,味精,湿淀粉,猪油。

烹制方法
1.活螃蟹洗净,用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉,在旺火上蒸熟取出,用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤150 克,将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄,再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用,熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。
2.将加工好的鱼翅盛碗中,加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片,上笼用旺火蒸至扒软入味取出,白菜心焯水上味待用。
3.炒锅置旺火上,下入熟猪油25 克烧热,放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁,加酱油、精盐、味精,轻轻晃动,淋入芡汁,用勺边推边晃动锅,淋熟猪油起锅装盘,撒上胡椒粉,把菜心镶在四周衬色即成。

工艺关键
1.翅沙要去净,翅身保持完整。
2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水。 3.蟹黄、鱼翅要体现色艳,翅要脆柔,味道突出鲜美。

风味特点
1.清水湖蟹,肉质鲜细,膏黄饱满,历来均系治馔美料。
2.用蟹黄和鱼翅相配烧烩成的蟹黄鱼翅,更是湖鲜海鲜珠联璧合的食中精品,黄色鱼翅点缀着嫣红、碧绿、乳白的蟹肉、蛋黄、葱花,绚丽夺目。鱼翅脆嫩,蟹黄蟹肉油润香糯,汤稠味鲜,是一道营养丰富、金秋时节的时令佳肴。 

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