金秋十月,丹桂漂香,正是吃大闸蟹的美好时节。最近,就有好几个城巿举办了以大闸蟹为主角的美食节。大闸蟹,又叫河蟹、毛蟹、螃蟹,学名中华绒螯蟹。是我国著名的特产,由于其营养丰富,风味独特,自古以来深受人们喜爱,被视为宴席上的佳肴,有“一蟹上席百味淡”等赞誉。过去吃蟹盛行的地方和人群限于江、浙、泸等及内地大城巿,现在养殖大闸蟹的地域宽了,产量不断增多,农村办客都用大闸蟹了。大多数的人都知道这是好东西,不少人却不知怎么个吃法。有的想吃又不知怎么去挑选和烹饪。下面就大闸蟹的挑选与食用,给网友们介绍一点小知识小技巧。
大闸蟹的挑选:首先看品色。大闸蟹的显著特点是:青壳、白肚、金爪、黄毛。即背壳为墨绿色,腹部洁白,脚爪金黄,刚毛稀粗。大湖泊养殖的大闸蟹,由于水面大,水草多,底栖生物丰富,养出的蟹品质好,才具有这些特点。有些是小水面或池塘养的蟹,腹部灰黑或有铁銹斑,品味相差甚远。第二看大小和公母。大闸蟹生长期只有一、二年,个体一般只有2-4两,个体越大肉越多,但价钱也越高,一般宜选2.5两以上的个体。另外,现在普遍是母蟹比公蟹要贵。有句名诗说:九月团脐十月尖,持螯饮酒菊花天。意为九月(农历)吃母蟹,十月吃公蟹。因为九月母蟹大都成熟了,公蟹稍迟要十月才成熟。这时母蟹内有大量的卵,蒸熟后即为桔红色的蟹黄;公蟹内有精巢,蒸熟后为乳白色的蟹膏,蟹黄和蟹膏是大闸蟹最精华最美味的部位。选择公母时将蟹翻转来看腹部(俗称蟹脐)的形状,腹部呈圆形的是母蟹,称之为团脐;腹部呈三角形的是公蟹,称之为尖脐。第三看成熟度。大闸蟹要性成熟才有品味,也就是说成熟了的母蟹才有蟹黄,公蟹才有蟹膏。那怕个小一点,只要成熟了也很好吃。选择时,母蟹看腹部是否长满,腹部是否有弧度,以弧度越大的越好;公蟹看两只大螯,越粗壮越好,再打开腹扳,看两根交接器是否骨质化,如很坚硬则已成熟。第四看鲜活程度。要选生猛活泼,健壮有力的大闸蟹,用手抓时,两螯高举,虎视眈眈;静止时,口吐泡沬,发出哳哳呖呖的声音。
此外,还要注意,有很多外地运来的大闸蟹都已用蒲草包扎,一只蟹有三分之一的重量是草,并且每只蟹还贴了标签,名为某某品牌货。不说是否真假,反正买这样的蟹很不合算,不如从散装大闸蟹中挑选。大闸蟹购回家后,若不急于食用,需要暂养时,不宜放在有水的水桶中养,要放在篮子或篓内,用湿毛巾盖着、轻压严实,不让其乱爬,每日喷水一次,只要鳃部湿润,可养5-7天。
大闸蟹的食用:大闸蟹烹饪前一定要清洗,先用刷子将绒毛、爪子刷去污泥,再用清水冲洗干净。烹饪方法有多种,最为科学的是清蒸大闸蟹,既保持原汁原味,又最简便易行。做法是用锅和蒸笼,内放清水加入适量的生姜、祡苏和食盐,待水烧开后,将洗净的大闸蟹放入蒸格上,迅速压严、盖实,蒸25-30分钟即可。然后再做调料,烧适量的汤,调以生姜、酱油、陈醋、食盐等佐料,蘸着吃。吃蟹时,根据各人爱好,喝点白酒或红葡萄酒,可去除腥味,但不宜喝啤酒。过去,苏州人吃蟹还有一套专用工具,共18小件,简称“品蟹十八件”。人们用它食蟹时分别可以敲、劈、剔、刮、夹、叉、挤等,将蟹的各个部位的肉全部弄出,尽情品尝。有很会吃蟹的人,把蟹吃完后,还可将食完的壳和螯、爪依旧拼起来,仍象一只完整的大闸蟹。现在的人可没那么过细,但还是要有步骤和方法。首先,把两只大螯和8只步足摘下,从腹部用手掰开背壳分为两大块,接着去掉两边的鳃丝(俗称眉毛),再用筷子或牙签挑出靠背壳中的胃和肠,蟹胃“俗称蟹和尚”,呈三角形的囊状物,内有残留物,由于蟹食性杂,有脏东西,必须剔除。然后就可放心大胆吃。母蟹的蟹黄,公蟹的蟹膏是最肥腴最好吃的东西,其它地方的肉洁白细嫩,越嚼越有味。吃完了这两大块,再把大螯和爪子剝开慢慢品尝。正如曹雪芹在《红楼梦》中描述的一样,“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”。